「東京蕎麦屋の老舗としては、藪・砂場・更科とあわせて3系列が並べられることが多く、「江戸三大蕎麦」とも称される。」
お昼にうろうろしていて「更科蕎麦」を見つけて名前の由来が気になって調べてみました。
詳細はwiki参照ということで軽くまとめておきます。
藪：名前の由来は不明。江戸の撫強く残す、からいそばつゆである。
砂場：名称の由来は、大坂城築城に際しての資材置き場のひとつ「砂場」によるものとされる。
更科：「更科（さらしな）」は、蕎麦の産地である信州更級と保科家の科の文字を組み合わせたもの。
更科と藪は聞いた事ありましたが砂場は初めて知りました。